L’affettamento e il confezionamento del prosciutto non sono considerati servizi di “produzione” poiché non
modificano la natura del prodotto; pertanto, non può trovare applicazione l’aliquota IVA del 10% prevista
per il prodotto principale.
Queste sono le conclusioni a cui è giunta l’Agenzia delle Entrate nella risposta ad interpello n. 363 del 26
giugno 2023.
Alla luce di quanto riportato nel richiamato documento di prassi l’aliquota IVA del prodotto realizzato si
applica solo ai servizi strettamente connessi alla sua produzione, mentre nel caso in esame l’affettamento e
il confezionamento intervengono in una fase successiva. Inoltre, viene precisato che il richiamo effettuato
dall’istante alla risoluzione 69 del 13 luglio 1998 non può essere ritenuto valido. Infatti, in
quell’ipotesi è stata riconosciuta l’aliquota iva del 10% al servizio di disossatura e confezionamento
che a differenza dell’affettamento non interviene in una fase successiva della produzione, ma è
parte della produzione stessa, poiché il prosciutto disossato è considerato un prodotto diverso dal
prosciutto con l’osso.
Il prosciutto merita alcune considerazioni anche ai fini delle imposte dirette. A differenza di altri
prodotti frutto della lavorazione delle carni (salsicce e salami) il prosciutto non è compreso
nell’elenco dei prodotti trasformati e manipolati di cui al DM 13 febbraio 2015, conseguentemente
non può usufruire della tassazione su base catastale di cui all’art. 32 TUIR. Una riflessione di
opportunità mi spinge a condividere la tesi secondo cui tale prodotto potrebbe usufruire della
tassazione forfettaria al 15% (riservata alle aziende agricole individuali e alle società semplici).
Tuttavia, al fine di dare maggiore organicità al provvedimento del 2015 sarebbe comunque
auspicabile inserire nuovamente il prosciutto nel decreto delle attività agricole connesse, poiché si
ritine perlomeno opportuno che prodotti che in linea di massima subiscono processi di lavorazione
similari in termini di “distanza” dal prodotto originario, possano usufruire del medesimo trattamento
fiscale. Si ricorda, infatti, che il salame è presente nel decreto delle attività agricole connesse,
mentre il prosciutto è stato eliminato nella versione successiva a quella del 2007.